薬膳とは

　薬膳という言葉は80年代から登場した新しいものですが、その考え方は数千年来の中国医学の経験から生まれたものです。薬膳の起源は中国の王朝にあります。周代(紀元前１０世紀以降)に皇帝の食事を管理する｢食医｣という医者がその始まりなのです。古代中国、医師には４種類のランクがありました。食医、疾医(内科)、傷医(外科)、獣医の４つです。御典医として皇帝や妃の食事を考え、美容や健康の相談役となっていた食医が医師の最高峰とされていました。つまり医食同源、食による治療は、薬による治療よりもすぐれているということなのです。中国の歴代皇帝は、贅沢な食を楽しみましたが、健康を考えたグルメだったのです。中国では古代から日常の食物の中に不老長寿、病気治療の方法を求め、｢医食同源｣という思想が生まれた。有名な｢黄帝内経素問｣という医学書には、｢穀は養いをなし、畜は益をなし、菜は充をなし、果は助をなす｣｢病気治療でも、薬物もさることながら、穀畜菜果などの食べ物をとることが、身体を養い、健康保持への必要条件となる｣。薬に頼らず食物で健康になるべきであると、飲食物の調和の大切が記されている。｢医食同源｣の考え方から生まれたのは薬膳(やくぜん)である。
　薬膳とは、中国伝統医学(中医学)の理論を基に、疾患の予防と治療、病後の回復、健康促進、老化の防止、強壮の目的で、生薬や食べ物を用いて作られたものです。色、香り、味、形のすべてが完成されたおいしい料理のことです。｢黄帝内経｣は、春秋戦国時代に手がけらたといわれていますが、完成は漢代です。この書では、｢食療｣｢食養｣に関することが初めて整理されて述べられています。｢どんな病気を治療するにせよ､必ず日常の食事に関しての問診が必要｣｢病気の根源を正してこそ治療ができる｣｢薬は病気を劇的に取り除くが、食は病気を徐々に治していく｣などと、食の重要性が説かれています。また、｢神農本草経｣という漢方薬のバイブルともいえる本では、食材の分類もなされています。くこ、薬用人参、ねぎ、梅、アンズの種、なつめ、蓮の実、しょうが､蜂蜜、はと麦、地黄、竜眼など、食材、漢方薬が明解に整理分類されています。全部で30巻という｢備急千金要方｣という本では、食事療法が独立した巻になっています。ここには、病気治療はまず食事療法で対処すべき、それで効果が見られなかった場合に限り薬を投与する、といった記述があります。中国医学はバランスを重視します。病気とは、身体のバランスがとれなくなった状態で、その崩れが軽ければ薬も軽いもの、つまり食事療法で十分対処できるということが書いてあります。｢養老奉親書｣という本は、宋代に書かれた食事療法の専門書です。231種類の食に関する養生法が説かれており、その内162種は食事療法をベースにした治療、滋養強壮、病気予防のためものです。中国医学の理論、｢体質を考え、漢方薬や食べ物の相性を考慮した｣調理法が書かれています。まさしく、薬膳です。

中国の食物栄養学の考え方は、以下の特徴があります。
①総体観
　季節、地域風土、人の体質、病気の内容によって、薬膳は変わってきます。季節養生食というのは、まず旬のものをよく摂取すること、もう一つは気候の変化により体を合わせることです。冬は寒い季節なので、体も冷えやすくなります。温熱性の食べ物を中心に、温かい料理を工夫したほうがいいです。また、年間を通して「元気」を貯えるのもこの季節の仕事です。
②バランスを保つこと(薬膳と人の状態)
　基本的には「虚則補之、実則瀉之、寒則熱之、熱則寒之」という原則で、不足の部分を補い、過剰の部分を取り除きます。寒がりの体質には温め、熱がりの体質には冷やすということです。
③薬膳自体
　薬膳というものは「良薬苦口」とは逆に、色、香り、味、形のすべてが要求され、さらに長期にわたっておいしく食べられるということが必要です。そして、薬膳自身の特徴と使う物の調和はとても大切です。お刺身にわさびや生姜を用いるのも、生もので体を極端に冷やすのを防ぐためです。
④一物総体観
　食べ物はまるごとすべてが役に立つものなのです。全体としてとらえたほうが栄養バランスをよく保ちます。

　漢方医学では、食養生のような健康の維持ではなく、食療(しょくりょう)があります。これがいわゆる｢薬膳｣。普段から体に良い食べ物をたくさん摂って｢食養生｣を心がけ、ちょっと体の不調を感じたら薬膳でバランスを整える。身体を構成している｢気｣｢血｣｢水｣を整えることが出来れば、全身の代謝がアップし老廃物が流されます。これが漢方医学の考える｢食養生｣の基本です。今豊富な食生活ですが、糖尿病や動脈硬化、肥満症、便秘など、合理性を欠いた食生活が原因の病気も増加しています。病は口から入ります。薬膳の知識を身につけることは、家族の健康を守り治癒力を高めることにつながります。
　中国では古代から食医という制度があり、病気にならないうちに食事による養生法が唱えられていました。また食医は医者の中でも最上位に位置され皇帝の健康を管理していました。 食医の根本的な考え方は、すべての食材には穏やかな薬効があるということです。悠久の時間をかけた経験則の積み重ねから何時どのような状態の時、何を食べたら良いかが考え出され、食材を四気(五生)、五味という法則性をもって分類しました。四気とは食材を寒、涼、温、熱とどちらにも属さない平という性質に分けることをいい、身体が火照るタイプの人は寒、涼の性質の食材を、冷え性の人は温、熱の性質の食材をとると良いとされます。四気の食材個々の味も重要な意味を持ち、漢方医学では陰陽五行の法則を使い味もまた酸、苦、甘、辛、鹹の五味に分けます。この五つの味は、帰経といって五臓、五腑と各味が対応していると説明されています。こうした考えは、個々の人のタイプを陰型、陽型に分け、そのタイプにあった食材を四気、五味で選び調理の方法までも考えた食養生法として、薬膳といわれています。

予防の薬膳：
　薬膳、薬となる膳、医食同源を源とする考え方です。医食同源という言葉どおり、薬膳は食事を薬と考えることです。無理なく健康を維持。薬を使わず、 自然の食べ物で病気を治療。これが薬膳の真髄です。正にナチュラリズムそのものですね。中国医学の最大の特徴は、予防医学にあります。前にお話した｢黄帝内経｣には、上手な医者というのは病気を治すのではなく、未病を治す医者だと書かれています。未病とは、前頁でお話しましたように、病気が症状として現れていない状態、通常の我々の状態です。従って、常日頃の身体の状態を調べ、バランスを修正することができれば、病気は未然に防げます。これが中国医学の最大の特徴です。西洋医学では、どこかに症状が出なければ病気を治すことができませんが、中国医学では、症状が現れなくても事前に防ぐことができるのです。病気でもないのに薬は飲まないですね。この未病の状態のとき、薬膳が大いに役に立ちます。中国医学の最大の特徴である予防医学、薬膳はその予防医学の大切な手法なのです。無理なく健康を維持する。薬を使わず、自然の食べ物で病気を治療する。中国医学は、長い歴史の中で病気予防という分野を獲得しました。その最先端が薬膳なのです。崩れたバランスを食べ物で修正する、これが薬膳の優れた点です。｢黄帝内経｣の言葉を借りれば、薬膳こそ優れた医者といえますね。

治療の薬膳：
　現代中国の医大では西洋医学を7割、中国医学を3割程度の比率で学びます。中国医学大学ではその逆です。西洋医学を3割、中国医学を7割です。このように、中国では西洋医学と中国医学が共存しています。お互いのいい点を使って、足りない点を補っています。ほとんどの治療は西洋医学で診断し、その上で治療はどちらを主にするか決めます。例えば、手術が必要な患者がいるとしましょう。その場合、薬膳は術前の体力増幅、術後の体力回復、副作用の軽減などに使われます。また、慢性的な病気、治療に時間がかかるような病気は中国医学を用い、漢方薬を処方して、効き目の穏やかな薬膳を用います。もちろん、西洋医学の薬と併用する場合もあります。元来薬膳は即効性ではありませんので、じっくりと時間をかける治療に一日の長があります。体質改善、体力増進もその中に含まれます。一般的に慢性病は中国医学(含薬膳)に、急性病は西洋医学にというふうに考えていただければいいでしょう。薬膳による補助的な治療の例をあげましょう。上にも書きましたが、術後の回復期や重病の治療の後に薬膳を用います。通常の治療に加えて、薬膳を用いることで治療効果を高めるのです。例えば、化学療法や放射線治療を受けているがん患者に薬膳を使います。この場合、体力をつけることも当然ですが、薬品による副作用を軽減させ、免疫力の向上に役立つのです。薬膳が直接的な治療に使われることもあります。糖尿病(インスリン非依存型)や単純性貧血(鉄欠乏性貧血)などの治療が代表的な例です。このような場合は、薬物治療の替わりに薬膳、食事療法を用います。